这是一座双面的城市,一面是凤凰,另一面是寒鸦。

提到京都传统料理,最先想到的是价格高昂的怀石料理——相传京都寺中苦修的僧人不耐清淡少食,饥饿难忍,遂将烤暖的石头抱在怀中抵挡饥饿。后来渐渐发展成今日追求禅境的仪式化饮食。当然,如此侈费的怀石料理绝非京都人饮食常态。

京都料理中还有代表性的汤豆腐。据说最初是南禅寺的僧人所做,渐渐普及至周边民家。南禅寺在东山脚下,寺中古木参天,云气弥漫,曾有天皇退位后隐居于此。

水质清澈,做出的豆腐自然也味美。清水煮一块,只蘸酱油吃。初来时尝不出味道。一日黄昏,走了半天山路,淋了一场雨,来到南禅寺山门外,古钟隔着松林寂寂传来。暮霭中见一面汤豆腐的布幡。掀了帘子坐下来吃,小锅静静煮着白豆腐。松风清气醒人,似乎真能体会出一点幽寂枯淡的趣味。

京都传统日常饮食与江户时代的「一汁一菜」相仿,即米饭、味噌汤、渍物三种,很清简。京都洛北曼殊院丸炉之间保存有当时待客的菜单,有豆腐、冷黑带、刺身、青豆、猪肉汤、牛蒡、山芋、鳗鱼,看来还算丰盛。这是贵族的食物,要盛在美丽的描金朱底黑漆食案内,与中庭枯山水起下饭。



Kyoto. 1961. Daitokuji Temple. The Buddhist priest Soen OZEKI.

Kyoto. 1961. Daitokuji Temple. The Buddhist priest Soen OZEKI.

京都大德寺内,一名僧侣在枯山水前沉思。
这种造园艺术源于中国,但融入了日本人「朝花夕落」的生存忧患意识,和对生命早逝的悲哀。枯山水摒弃流水花木,仅取常绿树、苔藓、沙砾等静止不变的元素,有时甚至只有山石和白砂——白砂可以代表大川、海洋,甚至云雾,石头则可寓意大山、瀑布等等。一沙一世界。
枯淡留白,正符于禅宗修行的「以心传心」又最能体现大和民族「死寂」的世界观。冥想所要达致的境界,也非自我的伸张,而是自我的克制与约束,一种意志的锻炼。

Photograph by Rene Burri.

京都的饮食同样讲究四季节令,冬月开始腌渍萝卜,正月吃杂煮。春天蔬菜最多,鲜嫩清甜的九条葱、水菜、春菊、小菘菜、芦蒿、新笋。青木正儿嗜笋,客居京都时,曾在庭中植竹,得笋自食。「笋」与「瞬」同音,亦有深意。

最值一提的是古都的蔬菜,即「京野菜」。在京都西郊的盆地大原,密林清泉,风景幽静,有许多寺庙,古来就是贵族出家、隐居的所在。大原是京野菜的重要产地,亦产薪炭。过去大原多有女子外出谋生,头顶薪束,或推一车蔬菜到京都市中叫卖,也是京都特有的风情。在京都竹枝词与和歌中多有咏叹。

现在京都街巷间偶尔也能见到妇人推来一车「京野菜」,最多的是竹笋、紫苏、芦笋、酸茎菜、牛蒡、黄瓜、襄荷。蔬菜不宜久贮,因此京都另一件颇可称赞的食物就是京渍物。渍物即咸菜、泡菜,以醋、盐、味噌、酒糟等腌渍,时间通常不会太久,正是蔬菜本味最佳之时,故而又叫做「香物」「新香」。初春的樱花蕾也可盐渍,其味微苦,看的意义大过吃。

京都城中有不少渍物老铺,三四月新笋上市,在铺子跟前码成小山样,看着就很喜欢。白萝卜,或者紫茄子,堆起来亦觉好看。曾去本地人家做客,吃的是蘘荷豆腐、渍茄子,青白的竹笋盛在宝蓝小碗内,早上摘下的黄瓜与番茄,拿盐水浸半日。想到枝裕和的《步履不停》有一组温和平静的镜头:盛夏时节,母亲在厨内煮青豆蘘荷米饭,竹勺翻动晶莹的米粒,那正是京都最家常的颜色与气味。

如果以为京都人只是一味恪守旧俗、风雅古典,京都人大概又要掩袖微笑吧。有句话叫做:「大阪人吃穷,东京人喝穷,京都人穿穷。」从穿十二单的平安朝开始京都人就爱追逐风潮,爱尝试新鲜有趣的物事。爱斗茶,爱玩香——当年《太平记》里那位富有的佐佐木道誉就在赏花时点燃过足足一斤的名香,香风四散,如在浮香世界。

京都人爱穿和服,妇人穿要比小姑娘更美。美术馆、博物馆对穿和服的观众格外优待,票价方面会打折扣。因此常常可以见到优雅温润的京都女子身着色泽与季节相应的和服,款款走在市街中。她们往往熟悉哪一间怀石料理滋味最佳,熟悉哪一处哪一日会有展览或祭典。会在下雨的黄昏在市立美术馆看一场展览,到平安神宫附近的餐厅吃甚为昂贵的法式料理。

明治二年(1869)迁都东京,京都人茫然失措,唯恐步奈良后尘,荒芜颓废,国都风貌式微,最终只能成为聊以缅怀的所在。所以京都人努力变更风气,大兴文艺,在城中举办各色展览会,让一向崇尚潮流的东京人也瞠目结舌。明治四年(1871),日本最早的博览会——京都博览会召开。《明治新闻事典》中有如下记录:「街灯照夜。为保护今番博览会中往来诸人之安全,三条四条五条三座大桥东西每侧各建筑两座洋风瓦斯灯台。每夜日落后日出前需点亮彩灯。可以遥想来日繁荣美丽之奇观。」

在最繁华热闹的四条,有幽深清寂的花间小道,夜间盛装的艺伎在红伞遮蔽下缓步出行。一街之隔的对面,则是全现代风格的风俗街。日本虽有法律约束风俗场所的运营,但暧昧的日本人总能找到合适的方法:风俗场所仅提供陪饮,之后客人如何选择,是私人问题,概与此店无关。穿着暴露的浓妆女子疾疾行走,也有玉面长身的年轻男子当街巧笑。他们偶尔同艺伎相遇,会不自觉让艺伎先走过。纵然艺伎面无波澜,纵然她的白粉敷得这样厚,髻子堆得这么高,华服重叠繁复,亦能感到那一丝不易觉察的自矜与骄傲。这也是京都的表情吧。



A young geisha in Kyoto prepares her makeup.

A young geisha in Kyoto prepares her makeup.

一个年轻艺伎,拿着米老鼠背景的镜子梳妆。迪斯尼文化进入了日本人生活的方方面面。大都市里,家庭装修主要参考妻子和子女的意见,就常常带有迪斯尼化特征,因而,深夜忙碌回家的西装男倒在玩偶中睡去的场景并不鲜见。
在评论家吉见俊哉看来,每年 1000 多万人访问的迪斯尼乐园,正是新日本文化的主要象征。甚至连购物中心和展览会都模仿着这个「地上乐园」的模式——「它虽然可以使游客被动地消费幻想、爱情、冒险等美国式的大杂烩,但夺去了自发性的欢娱和进行人情交流的机会。」
另一个评论家浅田彰则批评这种现象是日本人要将「自己融化到『梦幻和魔法王国』这样一条道路」——这个「王国」不是为了拯救,而是要有效地忘却现实。

Photograph by Karen Kasmauski.



A maiko in kimono walks on a tiled floor past a row of okobo sandals.

A maiko in kimono walks on a tiled floor past a row of okobo sandals.

这种高底木屐为京都艺伎独有,通常是年轻舞伎所穿,可使脚步略略蹒跚,看起来像很萌的小偶人。白袜红袢厚底,走在古老街市的青石地面,总让人微微担心她们下一步是否会跌倒,又生出某种微妙的怜惜。

National Geographic Photographer.



A young apprentice Geisha in Kyoto applies makeup to her back as she dresses for the evening.

A young apprentice Geisha in Kyoto applies makeup to her back as she dresses for the evening.

晚宴即至,艺伎开始打扮。一晚上的风情,无非是:锦绣华服,青鸦鬓,淡蛾眉,袖底温香,髻子低垂,露出洁白一段后颈……女性的脖颈成为包含性意识的审美对象,据说与「榻榻米」文化导致的低视觉有关。
很多名利场上奔忙的人在艺伎那里寻求安慰,正如一首和歌中唱到的:「衹园精舍的钟声,有诸行无常的声响。桫椤双树的花色,显盛者必衰的道理。骄奢者不久长,只如春夜的一梦。强梁者终败亡,恰似风前的尘土。」

Photograph by Karen Kasmauski.



Geishas Maiko and Geiko as passengers in a taxi.

Geishas Maiko and Geiko as passengers in a taxi.

侍者拉开车门后,两名赴宴的艺伎脸上仍然不露声色。「常像戴了一副完全超脱的面具,她们的一举一动似乎都是机械的。人的意志已被麻木,被降服了。」荷兰人伊恩·布鲁玛(Ian Buruma)曾如此描述他对艺伎的印象,「但她们的脸上即刻闪过一丝微笑:不是美国踢腿舞女的那种僵硬的露齿笑,也不是法国音乐厅中那种故作的调皮,倒更像一种母亲般的安慰:这里没什么可怕的。」
艺伎往往与风月暧昧不分。1956 年,日本颁布《卖春防止法》两年后取消「赤线」(即公认的卖春场所,非公认者为青线)。《卖春防止法》隶属刑法,量刑颇重。从此衹园艺伎渐有另一种与客人相处的模式:在店里饮酒看花自与触犯法律无干;而饭后随客人去往何处便是私人自由,不属法律管辖范畴。
在花见小路店里消费的客人很多都有来历,也许还会遇见政商要人,艺妓或执三味线,或挽袖斟酒,或颦眉浅笑。饭毕有专车来接。其中一些男人未免粗野俗蛮。「这是一座双面的城市,一面是凤凰,另一面是寒鸦。」简·莫里斯(Jan Morris)曾感叹道。

Photograph by Gideon Mendel.